日常の備忘録漬け物

白菜を漬ける

今日も比較的暖かい一日でした。
とは言っても事務所での仕事だからほとんど外へ出てませんが・・・

まだまだ朝は霜が降りてます。
先週末に追肥した菜花の早生は、すぐに雨を貰って一気に育ってきたようです。

霜さえ降りてなければ日の出が早くなってきたら朝の収穫を始められるのですが・・・

先週末にこの冬5回目の白菜を漬けました。
美味しく漬けられるとすぐに食べ終わるのですが、美味しくないとなかなか減りません。
2回目などは水が上がらずに放置してたら腐ってしまう有様でしたわ。

白菜も残りが僅かです。
まして、早生種しか作らないからどんどん小さくなってしまいます。

畝から採ってきた白菜はこんな状態です。
もっと早く採って、新聞紙にくるんで保管しておけば良いのですが、保管する場所がありません。

食べられそうな株を採って、傷んだ葉を取り除くとほんとに小さくなります。

小さいからさすがに4つ割りではなく半割にして、半日ほど日に当てます。

さすがに昆布は買いますが、鷹の爪は自家製です。
この時点で柚子がなかったことに気が付きましたわ・・・
柚子を入れた方が美味しいんだけど。

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初めての味噌造り

今日も寒い一日でした。

先週末の1/31に初めての味噌造りをしました。
オイラは生まれも育ちも愛知県の尾張地方で、赤味噌（いわゆる八丁味噌）の地域です。
子供の頃から慣れ親しんだ味覚というものは恐ろしいもので、今でも朝食は基本的にご飯と味噌汁が好きなんです。
あちこちへ旅行に行って味噌汁を食べていますが、赤味噌でないと食べた気がしません。

おでんは赤味噌のタレで食べますし、どて煮も赤味噌です。
鍋焼きうどんより味噌煮込みうどんなんですわ。

農作業を手伝い始めてからこの拙いブログを備忘録として綴ってますが、ブロ友のcaddisさんが味噌造りを始められたのを見て羨ましく思っていました。
ところが、オイラんちの畑ではマルカメムシの被害に遭って黒豆や小豆などの穀類が上手く採れません。
それでも一昨年は最後の手段として消毒を施してみたところようやく収穫することができました。
これに気をよくして昨年は大豆の種を買って2畝での栽培を試みたのです。

今回も2回の消毒を施したので無農薬とはいきませんが、それでも4㎏以上を収穫することができました。
これでようやく味噌造りができるようになりましたが、今度は作り方が良く分からないんですね。
ネットで調べても赤味噌の作り方が少ないんですわ。
何とか見つけると今度は「豆麹」が必要になります。
これは1件だけ近くにあることが分かり、偶然にも通勤途中でした。

こちらが「豆麹」です。
4㎏の大豆に対して3㎏あります。
これがなんと1,900円／㎏もするんですわ。

こうじ屋のオヤジに薦められたのは「米麹」と「麦麹」を合わせることでした。
ここは初めてのこともあり、薦められるままに各0.5㎏を合わせました。

大豆は前日に相方の休みを利用して一昼夜水につけて、圧力鍋で煮ること20数回！
それをフードプロセッサーで潰してあります。
まぁ、ここまでは相方がやってくれたんですが。

これに3種類（4㎏）の麹に塩を1.2㎏を混ぜてからさらに混ぜ合わせました。
けっこう力が要る作業ですわ。

そして味噌だんご作りです。
フープロで潰すときに相方が煮汁を入れたから柔らかめです。

作る前に母に話をしたら「ゴンボやニンジン、八升芋（菊芋）を入れると味噌が旨くなる」と言われたから、半分にはこの日収穫して入れてみました。

なんとか通夜へ出かける前にポリ容器に詰められましたわ。

そして翌日（昨日ですね）の朝、塩（250㌘）を振りかけ、ホワイトリカー（35°）を掛けてからラップをして終了です。
タカノツメはこうじ屋のオヤジから入れておくように言われたので。
それにしても麹がこんなに高いなんて・・・
失敗したらどうしましょうか（笑）
結果は一年後のお楽しみと言うことで。
それにしても4㎏の大豆からは大変な作業でしたわ。

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ザーサイの塩漬け

今日は曇り空、また寒波がやってきました。
週末の天気は良さそうですが、寒い中での農作業になりそうです。

2/12（日曜）に一週間前に収穫した四川搾菜を塩漬けしました。
2/5に収穫したものの天日干しは天候に恵まれずにいました。
一週間経つとさすがにしんなりとしています。

このためにポリの漬け物樽をＨＣで購入しておきました。
つけ込んだのは13本、約5.5㎏です。
一緒に購入したビニール袋の中に10%の塩を振りながら並べていきます。

重しも購入しようかと思いましたが、畑から出てきた石を利用することに。

最初に収穫したものは天日干しをせずに浅漬けにしたのですが、水がたくさん出てきました。
同じように出てくると思いましたが、あまり出てこなかったので昨日水を差しておきました。

畑にはあと一畝残っており収穫したのですが、すべて茎に空洞ができており明らかに収穫遅れでした。
何とか「ザーサイ」になりますように・・・